冷拼是由一般的凉菜拼盘逐渐发展而成的，发源于中国，是悠久的中华饮食文化其历史源远流长。唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，特别是当时宋代寺院中用冷菜仿制王维“辋川别墅”的胜景，被认为是世界上最早的花色冷拼。明、清之时，拼盘技艺水平更加精细。直至现在，随着经济的发展，花色冷拼得到迅猛发展，原料的使用范围扩大，取材也更广泛，其运用范围也在扩大，被越来越多的厨师所青睐、所运用，极大地繁荣和推动了我国烹饪文化的发展。 一、凉菜冷菜的定义 凉菜，顾名思义，就是所谓的菜品经过加工，无论蒸煮或者油煎或炸等弄好的菜品凉后的一种菜的吃法，可以凉调或者凉拌的一种菜系吃法，无需再加热等直接搅拌调料后的吃法，可以拼几种菜或荤或素等而冷菜则主指冷拼，也就是根据菜系的色香味以及营养功效进行艺术加工的一种形式，主要可以使食用者胃口大开，增强食欲，又有着文化历史的含义，因此冷菜除了食用价值外，很有讲究之处可以寓意或者暗示什么文化或者历史典故，总而言之，有着很多的鲜为人知的趣事或功效。 二、冷菜制作工艺分类以及意义 要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘、花色冷拼等几种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等 具体详述如下：（一）双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可各半分两边；也可上下拼盖；还可中间环绕。（二）三拼。顾名思义，就是拼三种摆在一个盘子里，一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。（三）四拼。与三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。一般选用直径33厘米的圆盘。装盘可从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份；也可在周围摆上三种凉菜，中间一道。一般色泽和味道都要间隔开来。（四）五拼。四拼的基础上，再加一种。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。（五）什锦拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什锦拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什锦拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什锦拼盘装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。（六）花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。无论哪种拼盘都要注意刀工、摆拼精心装饰，才可使食用者或客人满意起到一定的功效和价值。 三、冷菜及冷拼的注意事项 制作凉拌菜应注意色香味美，造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛，增进食欲。由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，应多注意卫生，易被细菌污染，引起食物中毒的危险性很大，因此防污染，以保证食品安全应注意。 （一）食品的原料必须鲜，这是保证食品安全卫生的前提。由于天热易变质，因此做好必须尽快使用掉，时间长会霉变引起中毒等其他不良现象发生，瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼凉菜必须彻底洗净消毒。 （二）环境清洁卫生凉爽，避免高温现象，严防细菌滋生繁殖。 （三）制作凉菜凉拼用的刀、墩、盆、盘应专用，使用前后随时洗净消毒，生食熟食应分板切。 （四）制作凉菜所用的调味品的卫生也不能忽视，最好选好一点的调味品。制作凉菜时最好多放些醋和蒜，既能调味又能杀菌。 （五）从业人员必须体检。制作前一定要洗手，最好用流动水，加工过程中，如手拿了其它物品，特别是去完厕所后，必须重新洗手，嗓子疼、腹泻、手部有创伤或感染，必须停止食品的制作。 （六）凉菜冷拼加工制作与食用的时间越短，一般不超4小时，尽量缩短在室温下存放的时间。 结语 掌握好如上步骤操作，对于凉菜拼盘也就会得心应手，可以随心所欲发挥自己的长处，自己的思想或者客人的要求表现淋漓尽致，更进一步在制作冷菜系列增光添彩，更是发挥烹饪行业的先驱，在发挥自己特长的同时也经历技艺，不仅推动烹饪行业和饭店地方特色也极大推动地方经济和刺激我国经济的增长。 冷拼是由一般的凉菜拼盘逐渐发展而成的，发源于中国，是悠久的中华饮食文化其历史源远流长。唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，特别是当时宋代寺院中用冷菜仿制王维“辋川别墅”的胜景，被认为是世界上最早的花色冷拼。明、清之时，拼盘技艺水平更加精细。直至现在，随着经济的发展，花色冷拼得到迅猛发展，原料的使用范围扩大，取材也更广泛，其运用范围也在扩大，被越来越多的厨师所青睐、所运用，极大地繁荣和推动了我国烹饪文化的发展。一、凉菜冷菜的定义凉菜，顾名思义，就是所谓的菜品经过加工，无论蒸煮或者油煎或炸等弄好的菜品凉后的一种菜的吃法，可以凉调或者凉拌的一种菜系吃法，无需再加热等直接搅拌调料后的吃法，可以拼几种菜或荤或素等而冷菜则主指冷拼，也就是根据菜系的色香味以及营养功效进行艺术加工的一种形式，主要可以使食用者胃口大开，增强食欲，又有着文化历史的含义，因此冷菜除了食用价值外，很有讲究之处可以寓意或者暗示什么文化或者历史典故，总而言之，有着很多的鲜为人知的趣事或功效。二、冷菜制作工艺分类以及意义要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘、花色冷拼等几种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等 具体详述如下：（一）双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可各半分两边；也可上下拼盖；还可中间环绕。（二）三拼。顾名思义，就是拼三种摆在一个盘子里，一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。（三）四拼。与三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。一般选用直径33厘米的圆盘。装盘可从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份；也可在周围摆上三种凉菜，中间一道。一般色泽和味道都要间隔开来。（四）五拼。四拼的基础上，再加一种。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。（五）什锦拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什锦拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什锦拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什锦拼盘装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。（六）花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。无论哪种拼盘都要注意刀工、摆拼精心装饰，才可使食用者或客人满意起到一定的功效和价值。三、冷菜及冷拼的注意事项制作凉拌菜应注意色香味美，造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛，增进食欲。由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，应多注意卫生，易被细菌污染，引起食物中毒的危险性很大，因此防污染，以保证食品安全应注意。（一）食品的原料必须鲜，这是保证食品安全卫生的前提。由于天热易变质，因此做好必须尽快使用掉，时间长会霉变引起中毒等其他不良现象发生，瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼凉菜必须彻底洗净消毒。（二）环境清洁卫生凉爽，避免高温现象，严防细菌滋生繁殖。（三）制作凉菜凉拼用的刀、墩、盆、盘应专用，使用前后随时洗净消毒，生食熟食应分板切。（四）制作凉菜所用的调味品的卫生也不能忽视，最好选好一点的调味品。制作凉菜时最好多放些醋和蒜，既能调味又能杀菌。（五）从业人员必须体检。制作前一定要洗手，最好用流动水，加工过程中，如手拿了其它物品，特别是去完厕所后，必须重新洗手，嗓子疼、腹泻、手部有创伤或感染，必须停止食品的制作。（六）凉菜冷拼加工制作与食用的时间越短，一般不超4小时，尽量缩短在室温下存放的时间。结语掌握好如上步骤操作，对于凉菜拼盘也就会得心应手，可以随心所欲发挥自己的长处，自己的思想或者客人的要求表现淋漓尽致，更进一步在制作冷菜系列增光添彩，更是发挥烹饪行业的先驱，在发挥自己特长的同时也经历技艺，不仅推动烹饪行业和饭店地方特色也极大推动地方经济和刺激我国经济的增长。

文章来源：中国卫生检验 网址: http://zgwsjy.400nongye.com/lunwen/itemid-17814.shtml

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